食品增稠劑對保持流態食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩定性起相當重要的作用 。

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。當增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使制品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩定。

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網絡結構，這些大分子鏈之間的互相交聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網絡結構的形成，；利于形成凝膠。有些增稠劑的 。